Fieri di rappresentare l’eccellenza casearia della Sicilia nel rispetto della tradizione, rivolti con lo sguardo al futuro. Unici produttori delle eccellenze di Tuma Persa, Fior di Garofalo e Narangi
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Seguire le proprie passioni
La storia di questo caseificio ha inizio alla fine degli anni ’80, con il coraggio e l’intraprendenza di un giovane imprenditore che, nonostante il parere contrario dei genitori, abbandona la strada dell’azienda di famiglia dedita alla panificazione, per dedicarsi a quella che per lui era diventata una vera passione: produrre e trasformare il latte.
Inizia così l’avventura di Salvatore Passalacqua, oggi affermato produttore di prelibatezze casearie, nel cuore dei Monti Sicani, al confine della provincia di Palermo. La prima scommessa è quella di creare un nuovo formaggio che esca dagli schemi tradizionali siciliani, nel rispetto sempre della genuinità e dell’utilizzo di materie prime di eccellenza, ed è per questo che, almeno inizialmente, si decide di produrre il latte in azienda, costruendo quindi la prima stalla.
La filosofia del caseificio
Una delle cose fondamentali per ottenere un formaggio di ottima qualità è l’utilizzo di materie prime di eccellenza. Ed è per questo che l’azienda utilizza solo latte proveniente da comuni limitrofi quali Santo Stefano di Quisquina, Prizzi, Palazzo Adriano, Cammarata, Bivona e dallo stesso Castronovo di Sicilia.
Il sistema di allevamento adottato è di tipo brado o semibrado, che sfrutta le caratteristiche vegeto-produttive della fl ora presente nel territorio, specie quello boschivo. Il legame imprescindibile con la zona di produzione e il latte di questi animali, permettono la realizzazione di prodotti di alta qualità che sono comunque tesi, attraverso uno studio e una ricerca continua, a miglioramenti.
I prodotti della tradizione
Ricca e millenaria è la storia dei formaggi siciliani, tanto da essere ancora oggi un vanto per tutta l’isola. Lo stesso Omero, nella sua Odissea, cita il gigante monocolo Polifemo che nella sua grotta in Sicilia alleva pecore e si nutre di formaggio.
In de finitiva si può affermare che da quando l’uomo intraprese l’allevamento di animali domestici, quali ovini e bovini, abbia immancabilmente iniziato a produrre formaggio. Si pensa che questa attività sia iniziata, in Sicilia, a partire dal IX° secolo a.C., in piena dominazione egea. Più o meno analoghi in tutta l’isola sono i metodi di caseificazione, conservazione e stagionatura del formaggio; anche gli utensili utilizzati sono gli stessi ma con le diverse denominazioni locali.
Prodotti storici della tradizione siciliana sono il Pecorino Siciliano, il Primo Sale, il Canestrato, la Ricotta. Formaggi esclusivi, come la Tuma Persa® e il Fior di Garofalo®, prodotti unicamente dal Caseificio Passalacqua, sono entrati a far parte, oramai, sempre nel rispetto della trazione e del territorio, nel paniere dei formaggi tipici Siciliani, con l’unico obiettivo di preservarne e anzi esaltarne la qualità.
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